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Ganz klar - wir möchten keine ätzende Säure und wenig unangenehme Bitterstoffe im Kaffee.
Das sind die Vorausssetzungen dafür:
- die kluge Auswahl und Zusammenstellung der Rohkaffeesorten
Jede Varietät hat ihr eigenes Geschmacksprofil und steuert für den Blend diese Charakteristik im optimalen Verhältnis bei. Und schon bei der Auswahl der Sorten kann man darauf achten, dass es sich um säurearme Kaffeebohnen handelt. Man kann es mit einem Wein-Cuvee vergleichen. Der Röstmeister versteht es daraus eine unverwechselbare Sorte zu kreieren. Ausgewogen und dennoch unverwechselbar. Darum trinken die meisten Kaffeeliebhaber auch Blends und keine sortenreinen Bohnen, denen eine Komplexität an Aromen und Geschmack oft abgeht. - das Mischungsverhältnis zwischen Arabica und Robustabohnen
Mittlerweile ist es allgemein bekannt, dass ein hoher Arabicaanteil nicht gleichzusetzen ist mit hoher Qualtität. Denn es gibt genauso viele schlechte Arabicas wie es hochwertige Robustabohnen gibt. Gerade das Zusammenspiel dieser beiden ist das tiefere Geheimnis eines guten Espressokaffees. Vielleicht kann man es mit Brot vergleichen: Sie merken nicht unbedingt, dass Salz darin ist, aber Sie merken es, wenn es fehlt. - Der Röstprozess
Eine ganz entscheidene Rolle spielt die Dauer der Röstung. Insbesondere in Süditalien röstet man lange (20-28 Minuten), aber bei niedriger Temperatur. Und genau das sorgt dafür, dass die Chloragen-Säuren minimiert werden und Bitterstoffe sich aus den Bohnen lösen. In Neapel geht es soweit, dass manche Bohnen tiefschwarz glänzend bis fast ölig die Rösttrommel verlassen, weil durch die lange Röstung das enthaltene Kaffeeöl austritt. Dies ist kein Qualtiätsmangel, sondern tatsächlich erwünscht.
Achtung! Magenschonend NICHT ERLAUBT!
Wußten Sie eigentlich, dass es in Deutschland nicht erlaubt ist Kaffee als magenschonend zu bezeichnen? Das gilt auch für magenfreundlicher Kaffee oder verträglicher Espresso oder bekömmlicher Kaffee. Es handelt sich dabei um unlauteren Wettbewerb.
Begründung:
Bei der Bezeichnung "Bekömmlicher Kaffee" handelt es sich um eine unspezifische gesundheitsbezogene Angabe. Und laut Lebensmittel-Gesundheitsangaben-VO darf das nur gemacht werden, wenn diese auf einen vermeintlichen Charakter einer zugelassenen gesundheitsbezogenen Angabe abgestellt ist.
Fragezeichen im Gesicht? Wir auch...
Welcher Kaffee hat am wenigsten Säure?
Am wenigsten Säure hat Kaffee mit Milch. Kaffee hat einen pH-Wert von etwa 4,5, Milch von etwa 6,6. Je nach zugegebener Milchmenge steigt entsprechend der pH-Wert. Je höher der pH-Wert einer Flüssigkeit, desto basischer oder weniger sauer ist sie.
Die Kaffeesorten Arabica und Robusta haben einen unterschiedlichen Säuregehalt. Dieser Unterschied ist jedoch sehr gering, bedenkt man den Einfluss den das Rösten auf den Säuregehalt hat: Ob ein Kaffee säurearm ist, hängt viel mehr von der Art der Röstung als von der Kaffeebohnensorte ab. Bei der Röstung steigt zuerst der Säuregehalt, so dass die mild gerösteten Sorten einen höheren Säuregehalt aufweisen. Dauert der Röstprozess länger, so verliert der Kaffee dann an Säuren und zwar bis zu 50 % des Ursprungsgehaltes. So kann der Röster die Höhe des Säuregehaltes selbst bestimmen.
Fazit: Das Röstverfahren ausschlaggebend für den Säuregehalt der Kaffeebohne.[1]
Je dunkler die Bohnen geröstet werden, desto weniger Säure enthalten sie.
Heißluftverfahren und Trommelröstverfahren
Das Heißluftverfahren wird von großen Röstern wie z.B. Tchibo angewendet. Dabei wird im industriellen Verfahren bis zu einer halben Tonne Rohkaffee auf ca. 600°C nur zwei Minuten erhitzt und danach sofort mit Wasser oder Luft abgekühlt. Ein Nachteil dieses Prozesses ist, dass alle Bohnen-Arten gleichzeitig geröstet werden. D.h. kleine Bohnen sind im Zweifel bereits verkohlt, während große Bohnen noch gar nicht durchgeröstet sind.
Der Vorteil des Rösters ist der Preis, denn das Verfahren kann enorme Mengen in kurzer Zeit rösten und die geröstete Bohne verliert bei diesem Verfahren kaum an Gewicht.
Premium Röster bedienen sich des Trommelröstverfahrens.
Beim Trommelröstverfahren wird der Rohkaffee 20 – 30 Minuten lang auf nur 200°C erhitzt. Bei diesem Prozess muss ein Röstmeister mit Erfahrung anwesend sein, der aufgrund des Geruchs und auch spezifischen Geräuschen feststellt, ob der Röstvorgang eine andere Temperatur oder mehr Zeit benötigt.
Er kennt für jede Varietät das genau Röstprofil und holt so das Optimum aus jeder Bohne. Denn nur so entfaltet sich die ganz besondere Charakteristik eines Single Origin. Erst danach vermengt der Röstmeister die separat gerösteten Kaffees zu einem vollendeten Blend.
Bei diesen Röstern steht die Qualität des Kaffees im Vordergrund. Das erfordert dann zwar mehr Zeit und Aufwand, aber das Resultat lässt sich schmecken.
Welcher Kaffee ist magenfreundlich?
Carbonsäure-5-hydroxytryptamid (CHT) regt die Säureproduktion im Magen an [2]. Magensäure ist mehr als 1000-mal stärker als die Säure im Kaffee, da der pH-Wert in Zehnerschritten angegeben wird. Daher spielt die Säure im Kaffee im Vergleich keine große Rolle. Kaffees, die dunkler geröstet sind oder denen das Koffein entzogen wurde, enthalten wenig CHT und sind somit besser geeignet für empfindliche Personen.
Espresso enthält aufgrund der kurzen Durchlaufzeit weniger Säure und auch weniger Carbonsäure-5-hydroxytryptamid.
Ist entkoffeinierter Kaffee säurearm?
In entkoffeiniertem Kaffee wurde nicht nur das Coffein, sondern zu einem guten Maß auch das Carbonsäure-5-hydroxytryptamid (CHT) entfernt. Da CHT die Magensäureproduktion anregt und entkoffeinierter Kaffee wenig CHT enthält, vertragen manche Menschen entkoffeinierten Kaffee besser.
Was macht einen Kaffee säurearm?
- 1. Röstung
Die Röstung ist entscheidend sowohl für den Säure- als auch den CHT-Gehalt - 2. Bohne oder Mischung
Die Mischung der Bohnen kann so gewählt werden, dass hauptsächlich säurearme Bohnen verwendet werden - 3. Zubereitungsmethode
Die schonendste Methode ist die Zubereitung im Siebträger, da der Espressokuchen nur kurz durchflossen wird. So können die Aromastoffe extrahiert werden, aber das Bittere und Saure bleibt weitgehend im Espressomehl
Werden chemische Verfahren angewendet, um Kaffee zu entsäuern?
Nein. Statt durch chemische Lösungsmittel wird der Säuregehalt durch die Art der Röstmethode beeinflusst.
Warum trinken manche Menschen gerne säurearmen Kaffee?
Sodbrennen kann viele Ursachen haben wie z. B. Stress, pathologische Vorbedingungen usw. Trinkt man zu viel Kaffee oder hat einen sehr empfindlichen Magen kann es zum Reflux kommen. Dabei ist es nicht der Säuregehalt des Kaffees, der den Magen belastet. Vielmehr sehen Forscher in Carbonsäure-5-hydroxytryptamid den Auslöser für Magenschmerzen. Dieser Stoff wird nicht nur bei der Röstung größtenteils entfernt, sondern auch beim Entkoffeinieren.
Übrigens: Entfernt man die Säure gänzlich, so verliert man auch Geschmack. Neutralisiert man einen Kaffee und hebt den pH-Wert auf 7 an, wird er quasi untrinkbar, da er wie Asche schmeckt. Kaffee wird zwischen pH-Wert 4,5 bis 5,2 als wohlschmeckend wahrgenommen.
Beim langen Rösten wird der Säuregehalt zwar reduziert, aber es bleibt noch genügend prickelnde Säure für den Geschmack, der einen verzaubern kann.
[1] Vgl Joon-Kwan Moon, Hyui Sun Yoo and Takayuki Shibamoto, Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans: Correlation with Coffee Acidity, 2009, in J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 5369
[2] Vgl Rubach, M. J. and V. Somoza 2012. Impact of Coffee on Gastric Acid Secretion. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Y.-F. Chu, Wiley-Blackwell: 275-291.